Come fare in casa il pane cafone: la ricetta del panificio Marigliano

Il pane cafone è un prodotto tipico della tradizione culinaria napoletana. E’ caratterizzato dall’assenza di tagli sulla superficie, da una crosta esterna spessa e croccante, e da una mollica ben alveolata, morbida ed elastica. Rispetto ad altre tipologie di pane, si distingue per la sua digeribilità e lunga conservabilità. Si chiama “cafone” perchè un tempo veniva preparato dai contadini, chiamati, appunto, “cafoni”. La ricetta tradizionale prevedeva l’utilizzo di una farina grezza, di grano duro, che conferiva al pane la consistenza ruvida e corposa, e l’utilizzo del lievito madre. Oggi si realizza, per lo più, con la farina di grano tenero e con il criscito (o pasta di riporto). Ma come possiamo realizzare in casa il pane cafone? NapoliToday lo ha chiesto a Samuele Marigliano, titolare dello storico panificio napoletano Marigliano, che ci ha svelato la sua infallibile ricetta!

Ingredienti per il criscito:

• 100 gr di farina 00
• 50/60 ml di acqua

Ingredienti per il secondo impasto:

• 100 gr di criscito
• 1kg di farina 00
• 650 ml di acqua
• 30 gr di sale

Procedimento per il primo impasto (il criscito):

Impastate 100 gr di farina 00 e 50/60 ml di acqua tiepida. Lasciate riposare l’impasto coperto da una garza traspirante per 2 giorni. Dopo 48 ore “rinfrescate” l’impasto aggiungendo tanta farina quanto il peso totale della massa e metà del peso di acqua, facendo attenzione, ogni volta, a riporre l’impasto in recipienti puliti e coperti da una garza traspirante. Fate riposare per altri 2 giorni. Ripetete il procedimento per altre tre volte, ricordando di riporre l’impasto sempre in recipienti puliti e coperti da una garza traspirante. A questo punto il vostro criscito sarà pronto per essere utilizzato: ricordate di rinfrescarlo con acqua e farina, 4 ore prima dell’utilizzo.

Procedimento per il secondo impasto:

Sciogliete il criscito nell’acqua, aggiungete la farina e poi il sale. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare per almeno due ore. Dopo realizzate con l’impasto la forma che più preferite (pagnotta, filone, mezza luna, ecc) e lasciatelo crescere per almeno 8 ore su un canovaccio posto su una tavola di legno: il canovaccio assorbe l'acqua che l’impasto emana durante la lievitazione e serve ad evitare che il pane si attacchi alla tavola. Dopo le 8 ore, infornate a 220° e lasciate cuocere per almeno 40 minuti per una pezzatura da 1kg. Dopodichè, per far asciugare il pane, lasciate il forno aperto per 5 minuti. Sfornatelo e portatelo in tavola per gustarlo. Questo tipo di pane è molto digeribile e può essere conservato anche per una settimana in un canovaccio o in una credenza (la cosa importante è avvolgerlo sempre con un panno da cucina).