“'O père e 'o musso sale e limone”: l’antica ricetta del piatto napoletano

Emblema dello street food partenopeo, ’O père e 'o musso sale e limone è un piatto che deriva dalla tradizione popolare napoletana che “non buttava via nulla”. Questa specialità culinaria si preparava con il piede di maiale ('o père) e il muso di vitello (‘o muss) - oggi erroneamente considerato ‘o muss' e puorco -, che venivano prima privati dei peli, poi tagliati a pezzetti, lessati in acqua bollente e, infine, conditi con sale, limone e olio. A questi ingredienti spesso si aggiungeva il piede di capretto e frattaglie varie. Il condimento, invece, poteva prevedere anche l'aggiunta di finocchi, lupini, olive e pepe. Questo piatto nasce, come dicevamo prima, dalla necessità di “non buttare via nulla”. Anticamente si uccidevo gli animali in casa e da questi si ricavavano ‘o père e ‘o musso, in alternativa si potevano comprare direttamente cotti dai venditori ambulanti (i cosiddetti “ventraiuoli”) che vendevano le trippe lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e disposte in cuoppi di carta oleata, cosparse di sale e limone (in qualche vicolo di Napoli capita ancora oggi di trovarli). In passato la salatura ambulante veniva effettuata per aspersione servendosi di un caratteristico strumento, un dosatore costituito da un corno animale bucato all'estremità. Tale arnese è ancora in uso presso alcuni venditori. Oggi 'o père e 'o musso sono facilmente reperibili in quasi tutte le macellerie napoletane.

Per chi volesse preparare in casa questo piatto fresco e gustoso, ideale per l'esate, ecco la ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• 100 gr di piede di maiale
• 100 gr di muso di vitello
• sale
• succo di limone
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Se si comprano ‘o pere e ‘o musso freschi, bisogna prima lessarli in abbondante acqua bollente, poi eliminare l’acqua, e infine sciacquare e far raffreddare i pezzi di carne sotto l’acqua corrente in modo da eliminarne i succhi di cottura. La cottura è la parte più importante del processo in quanto deve solo intenerire senza rendere molle la carne (la caratteristica di questo cibo da strada è, infatti, proprio quella di essere “calloso” ). Se, invece, si comprano già bolliti, basterà risciacquarli, tamponarli con carta assorbente e tagliarli a pezzettini.

Una volta cotta la carne a pezzetti, la si versa in una scodella aggiungendo sale, limone e olio. Si mescola il tutto e si serve, oppure si copre con una pellicola trasparente e si lascia insaporire in un luogo fresco fino al momento di servire.