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Venerdì, 29 Marzo 2024
Cucina

Montanara, storia e ricetta dell'altra pizza fritta napoletana

Il suo nome, alquanto strambo per una città di mare, deriverebbe dai contadini che provenivano dalla montagna, “i montanari” appunto, che erano soliti consumare, nella pausa pranzo, panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio.

Una pizza fritta vuota con salsa di pomodoro, formaggio e una fogliolina di basilico. Si tratta della pizza Montanara, un particolare tipo di pizza fritta napoletana, forse il più bizzarro e il meno conosciuto. La pietanza ha origini antichissime. Secondo alcuni si tratterebbe di una specialità portata in città dai forestieri. Secondo altri il piatto sarebbe comparso per la prima volta nel 1600 in un testo di Antonio Valeriani: qui vine descitta come una “ricetta antica, tipica delle domenica”. Il suo nome, alquanto strambo per una città di mare, deriverebbe dai contadini che provenivano dalla montagna, “i montanari” appunto, che erano soliti consumare, nella pausa pranzo, panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio. Come per la classica pizza fritta, anche la fama delle Montanare è legata al film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica: a preparale in una scena della pellicola è l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren. Ed è proprio nella Pizzeria Donna Sophia (sita in via dei Tribunali 89) che si può gustare, oggi, una delle montanare più buone di tutta la città.

Per la preparazione delle pizze montanare, NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, appassionata ed esperta delle ricette della tradizione culinaria partenopea.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • mezzo panetto di lievito di birra (12 gr)
  • mezzo cucchiaio di sale
  • 400 gr di mozzarella
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
  • parmigiano pecorino
  • basilico
  • olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Predisporre la farina a fontana, versare all’interno l’acqua dove è stato sciolto il lievito di birra, e iniziare a impastare. Dopodiché aggiungere il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il mezzo cucchiaio di sale. Una volta raggiunto il punto di pasta, sbatterla tre volte sul piano di lavoro. Creare delle piccole palline di pasta e lasciarle lievitare per un paio d’ore al fresco sul banco di lavoro ponendole ben distanziate le une dalle altre. In attesa della lievitazione, preparare il sugo di pomodoro: in una padella fare soffriggete l’aglio con l’olio extravergine, aggiungere qualche foglia di basilico e la passata di pomodoro. Eliminare l’aglio e fare cuocere per mezz’ora, salando, e aggiungendo il formaggio pecorino grattuggiato. Quando la pasta è giunta a lievitazione, prendere le palline, spianarle e friggerle in una padella con olio d’arachidi (l’olio deve essere riscaldato a 180/200° C). Le pizze fritte saranno pronte quando il colore dei due lati risulterà ben dorato. Con l’aiuto di una larga schiumarola prelevare le pizze dalla padella e adagiarle in un cola fritto per eliminare l’olio in eccesso. Disporre le montanare su un piatto, versare al centro di ognuna un cucchiaio di salsa di pomodoro, un’abbondante grattugiata di pecorino, mozzarella a dadini e una foglia di basilico… Buon appetito!

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