Migliaccio salato: la ricetta del rustico di Carnevale

Chiamato anche a’ pizza ‘e farenella, è un rustico, tipico partenopeo, che si prepara il Martedì Grasso

Conosciuto a Napoli come a’ pizza ‘e farenella, il Migliaccio salato (versione rustica del Migliaccio dolce) è una pizza tipica napoletana che si prepara, per tradizione, nel periodo di Carnevale. Si tratta di una pietanza nata nel periodo della guerra quando il cibo era scarso e l’unico alimento disponibile in grandi quantità era il grano. L’antica ricetta prevedeva come ingredienti la farina di mais bianca (in alternativa il semolino), lo strutto, i ciccioli (i cicoli) di maiale e le scorze di parmigiano. Con una piccola spesa si riusciva a cucinare una pietanza completa e nuriente per festeggiare il Martedì Grasso. La procedura e gli ingredienti per preparare questo squisito rustico sono rimasti nel tempo pressoché identici, l’unica variante riguarda l’aggiunta del salame e del provolone. Ovviamente, essendo una ricetta antica, esistono numerose versione che dipendono dalla tradizione familiare. Ma vediamo quali sono i passaggi della ricetta tradizionale.

Ingredienti:

  • 300 gr di farina di mais a grana fine tipo Fioretto (o semolino)
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 l di acqua 150 g di salame napoletano
  • 150 g di ciccioli napoletani
  • 150 g di provolone piccante
  • 50 g di pecorino (o parmigiano) grattugiato
  • sale
  • pepe nero
  • olio extarvergine di oliva (per lo stampo)

Procedimento:

In una tegame versate l’acqua e lo strutto. Portare a bollore e versate la farina di mais o il semolino. Mescolate costantemente, su fuoco medio, con l’aiuto di una frusta, per 40 minuti. Fate attenzione a non far formare grumi. Nel frattempo tagliate il provolone e il salame a cubetti. Quando sarà pronta la polenta, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete i cubetti di provola e salame. Mescolate il tutto amalgamando bene i salumi. Prendete una pirofila e ungetela con un pò di strutto (o con olio extravergine di oliva), versate dentro il composto e appiattitelo con l’aiuto di una spatola. Versate sulla superficie un pò di pecorino grattugiato e infornate a 180° per circa 50 minuti. Quando il composto risulterà dorato, togliete dal forno. Lasciate intiepidire e estraetelo dallo stampo. Ecco pronto il vostro Migliaccio salato.. buon Martedì Grasso!

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