Il migliaccio napoletano: storia e ricetta del dolce di Carnevale

E’ il dolce tipico del Carnevale napoletano, insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio. Anticamente, il migliaccio dolce (esiste anche una versione salata) si preparava con pane di miglio e sangue di maiale. Il nome della torta, infatti, deriva dal latino “miliaccium” che significa pane di miglio. Oggi i vecchi ingredienti sono stati sostituiti dal semolino, latte e burro. Il suo gusto ricorda quello della pastiera napoletana per il profumo di millefiori che sprigiona quando è caldo e per il suo colore molto chiaro. E’ considerato un dolce abbastanza calorico, soprattutto se alla versione classica si aggiunge anche la ricotta, in questo caso il suo ripieno ricorda molto un altro dolce partenopeo: la sfogliatella. Come quasi tutti i dolci della tradizione culinaria napoletana, anche il migliaccio ha origini antichissime. La prima ricetta risalirebbe al periodo medievale (intorno all’anno 1000) e, probabilmente, è stata inventata da qualche contadina. A conferme questa tesi sarebbe uno degli ingredienti necessari per la preparazione del dolce: il sangue di maiale. Quest’ultimo era un alimento tipico delle mense contadine povere, perchè era considerato un cibo completo e molto nutriente, e, per questo motivo, in grado di sostenere le fatiche di chi lavorava in campagna. La ricetta, però, fu ben presto modificata per volontà della Chiesa cattolica e della ricca borghesia. Secondo loro l’utilizzo in cucina del sangue di maiale era legato a tradizioni “pagane”. Nonostante per molti secoli le stesse autorità abbiano cercato di contrastare l’utilizzo di questo ingrediente, il sangue di animale continuò ad essere utilizzato nella cucina povera e contadina impreziosito da cioccolata (il sanguinaccio) spezie varie e vaniglia. Fu solo verso la fine del Settecento che la ricetta tradizionale venne modificata: il sangue venne sostituito dallo zucchero, cannella, farina e uova, e la semola prese il posto della farina di miglio, trasformandosi, così, nel dolce che tutti conosciamo. Va detto che la scomparsa del sangue di maiale non fu particolarmente rapida: per alcuni secoli, nei luoghi più poveri del Regno di Napoli, il sangue venne sostituito dai cigoli del maiale. E ancora tutt’oggi, è possibile trovare alcune aree rurali del napoletano in cui il dolce si prepara con la parti più grasse di questo animale. La tradizione vuole che il migliaccio sia alto e che venga cotto in un tegame di rame, in alternativa si può anche utilizzare un tegame in alluminio. Vediamo la ricetta tradizionale:

INGREDIENTI

• 200 g semolino
• 500 ml latte
• 150 ml acqua
• 1 noce di burro
• 200 g zucchero
• 350 g di ricotta
• 2 uova
• 2 bustine di vanillina
• 1 limone
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Scaldate il latte in un pentolino aggiungendo la buccia di un limone, l’acqua e il burro. Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, abbassate la fiamma, togliete la buccia del limone e aggiungete il semolino molto lentamente, evitando i grumi. Una volta amalgamato il tutto, spegnete il latte e lasciate raffreddare. Proseguite sbattendo le uova in una bacinella. Aggiungete lo zucchero, la vanillina e la ricotta. Una volta amalgamato il tutto e sciolta bene la ricotta, aggiungete pian piano il composto di semolino. Se rimangono dei grumi schiacciare per bene con la forchetta. Prendete una teglia, imburratela e versate l’impasto. Infornate a 180° per circa un’ora finchè il dolce non sarà dorato. Sfornate, e una volta raffreddato, ricoprite la superficie con una spolverata di zucchero a velo…. Buon appetito e buon Martedì Grasso!