Un menu speciale per le uova d'oro di Simone Profeta
Lo chef della Locanda del Profeta ha presentato in anteprima alla stampa regionale un menu dedicato alle uova di Giuseppe Lecce tra le più pregiate in Italia
La Locanda del Profeta si nutre di fantasia, ingegno e ottimi ingredienti. La passione per il gusto e l'importanza che lo chef Simone Profeta attribuisce alle materie prime hanno fatto del ristorante napoletano un'oasi gourmet dove trovare un menù improntato sul buono, sul sano e sul bello. Profeta parte dalle cose semplici per creare piatti di qualità suprema.
Su questo modello nasce l'evento L'uovo rivelato presentato in anteprima alla stampa regionale per spiegare il filo conduttore di una filosofia che il cuoco porta avanti sin dagli albori, nel suo delizioso locale a due passi da via Chiaia. L'iniziativa pensata da Simone Profeta in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta vuole raccontare le diverse declinazioni delle pregiate uova dell'allevatore Giuseppe Lecce. Uova che abbiamo definito d'oro non per il prezzo, ma per l'alto livello qualitativo che le contraddistingue dal momento che hanno valori organolettici e una resa in cucina apprezzata da chef stellati del calibro di Cristina Bowerman. Guscio bianco, tuorlo rosso, retrogusto lievemente mandorlato, le Peppeovo si montano una meraviglia cambiando il destino di piatti genuini e facili da realizzare. Merito del Free Range, una tecnica che tiene conto del benessere degli animali influendo sul sapore finale del prodotto. "Anche il tipo di uovo può cambiare un piatto - spiega Profeta - Le uova di razza livornese che ho iniziato ad utilizzare sono molto delicate, perfette per la preparazione di pietanze che troppo spesso vengono coperte dell'odore forte del tuorlo. Doti frutto del lavoro di Peppe Lecce che alleva le sue 2800 galline concedendo loro ampi spazi vitali sia nel pascolo all’aria aperta sia nei ricoveri notturni”. Il modello seguito da Profeta si basa su un concetto chiave: chi viene nel suo ristorante deve trovare lo straordinario e non l'ordinario. Per riuscire nell'obiettivo bisogna partire dalla ricerca di materie prime di nicchia.
Nasce così il menu dell'uovo rivelato, in cui il giovane cuoco fa un salto all’indietro, e uno in avanti. Per degustare le pregiate Peppeovo Simone ha pensato di passare dalla tradizione all'innovazione, dimostrando come anche un uovo può essere ricercato e raffinato a seconda della sua origine. Si parte quindi da una filoche, i sapori di una volta per apprezzare a pieno la cifra primordiale di un uovo prezioso che acquista grande sapidità in abbinamento al pane realizzato con acqua marina. Caldo e fragrante farcito con la frittatina è una garanzia senza eguali. Dalla tradizione alla sperimentazione il passo è breve: l'executive chef prosegue con un una cottura a bassa temperatura di un uovo in camicia combinato con dei friarielli cotti sottovuoto e successivamente flambati, in aggiunta sul finale salsa di provola e tartufo nero. Sicuramente un piatto classico, ma che cambia notevolmente nel risultato grazie alla tecnica impiegata. Promossa a pieni voti l'idea della carbonara rivisitata, perfetta anche per i piú integralisti. Sul piatto paccheri saltati in padella nel lardo del guanciale, spuma di uovo, salsa al pecorino, guanciale croccante e pepe di Sarawak.
Un'esecuzione minimal di una ricetta intramontabile che lascia il segno. Menzione di merito infine per il dolce, una prova d’alta scuola la Pavlova di Simone. Una larga meringa croccante candida come la neve che nasconde al suo interno una freschissima crema ai frutti esotici che ricorda quasi un sorbetto. Un menù con spunti interessanti che sarà riproposto con qualche variazione sul tema il 4 aprile a cena. Simone Profeta proverà a raccontare la sua filosofia trasmettendo i saperi legati all'artigianalità delle materie prime in una chiave personale esaltando il gusto autentico di un uovo tra i più pregiati in Italia.
Menu 4 aprile
Tartara di manzo con polvere di capperi disidratati, uovo di quaglia a occhio di bue, salsa al basilico e lamponi
Uovo cotto a bassa temperatura con friarielli cotti in sottovuoto e successivamente flambati, salsa di provola e tartufo nero
Paccheri saltati in padella nel lardo del guanciale, spuma di uovo, salsa al pecorino, guanciale croccante e pepe di Sarawak
Filetto di manzo alla Bismark
Tiramisù
Gianduiotti
Pavlova ai frutti rossi
In abbinamento
Alta langa Docg 2013 “Limited edition” - Fontanafredda
Piodilei 2015 Chardonnay Langhe Doc - Pio Cesare
“La bella estate” 2016 Piemonte Moscato Passito Doc - Vite Colte
