La ricetta napoletana de “Le lagane e ceci”

Il piatto ha origini antichissime risalenti ai tempi dell'Antica Grecia, quando le lagane venivano cucinate su pietre roventi e poi unite ai ceci cotti a parte

Le lagane e ceci è un piatto partenopeo ricco di importanti proprietà nutrizionali. I ceci (terzo legume più consumato al mondo) sono, infatti, molto ricchi di fibre e di acidi grassi omega 3, contribuiscono a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo buono riducendo quello cattivo. Contengono, inoltre, molti sali minerali, tra cui magnesio, calcio, fosforo, vitamina C e vitamina B. La ricetta ha origini antichissime risalenti ai tempi dei greci, quando venivano cucinate le lagane su pietre roventi e poi unite ai ceci cotti a parte. Oggi, invece, la cucina napoletana vuole che la pasta sia cotta direttamente nei legumi per creare un piatto finale cremoso e denso (“azzeccato” in napoletano). Per la buona riuscita del piatto è fondamentale utilizzare ceci di alta qualità: quelli che si sposano meglio con le lagane sono senza dubbio quelli prodotti a Cicerale, un piccolo comune in provincia di Salerno. Sono ideali per preparare minestre e farine grazie alle piccole dimensioni, alla forma rotonda e al sapore intenso. Per chi volesse preparare in casa questo antico piatto della tradizione culinaria partenopea, proponiamo la sua ricetta tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di pagane 
  • 500 g di ceci secchi
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cotenna di prosciutto
  • 1 rametto di rosmarino
  • un pizzico di bicarbonato di sodio
  • olio extravergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe

Procedimento:

La sera prima mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato. Prima di iniziare la preparazione sciacquate i ceci dall’acqua in ammollo, adagiateli in una pentola capiente e copriteli con l’acqua in quantità doppia rispetto al peso dei ceci. Cucinate a fuoco moderato per 2 ore. Aggiungete il sale e il rosmarino e continuate la cottura per un’ora. Preparate in un’altra pentola un soffritto di olio, aglio e cotenna, e, appena imbiondito, aggiungete i ceci con tutta l’acqua residua. Lasciate insaporire per 20 minuti a fuoco molto basso, aggiustate di sale e pepe. Calate la pasta nel soffritto, aggiungendo un pò di acqua se necessario, girandola di tanto in tanto fino a ultimare la cottura al dente. Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e una manciata di pepe nero, se è il caso aggiustate di sale. Prima di servire, irrorate con olio extravergine di oliva.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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