Impasto per la pizza: la ricetta di Stefano Cafasso

I segreti per preparalo al meglio svelati dal pizzaiolo della storica pizzeria Cafasso

Pizzeria Cafasso

Fatte 'na pizza c'a pummarola ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà” diceva Pino Daniele. E allora approfittiamo del tempo che, in questi giorni, abbiamo a disposizione per mettere le mani in pasta e preparare una buona pizza napoletana. Ma per non compromettere la sua riuscita è fondamentale partire da un buon impasto. Stefano Cafasso, pizzaiolo della storica pizzeria Cafasso di Fuorigrotta, ci ha svelato tutti i segreti per preparalo al meglio. Vediamo quali sono gli ingredienti necessari e il procedimento.

Per circa 2 kg di pasta per pizza

Ingredienti:

  • 1 l di acqua
  • 1kg/1400 gr di farina (70% di farina 00 e 30% di farina 0)
  • 10 gr lievito di birra
  • 20 gr di sale

Procedimento:

Versate l'acqua in un recipiente abbastanza grande. Sciogliete prima il lievito e poi il sale. Dopodiché versate la farina 00 e solo quando questa comincerà a solidificarsi aggiungete quella 0. L'impasto deve essere molto soffice (oggi i maestri pizzaioli dicono “idratato”). Lasciate crescere per 13/14 ore (il tempo dipende dalla temperatura esterna) ed ecco pronto il vostro impasto per la pizza.

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