La “frittata di scammaro”, la frittata napoletana senza uova

Si può preparare una frittata senza uova? Nella cucina partenopea è possibile. Tra i piatti della tradizione culinaria napoletana esiste una pietanza, la cui ricetta è stata quasi del tutto dimentica, che si chiama “frittata di scammaro”. Si tratta di una versione povera della famosa frittata di pasta napoletana. “Scammaro” significa “di magro”: il piatto, infatti, si prepara come una frittata, ma senza l’aggiunta di uova né di grasso animale. A ideare la ricetta fu don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (gastronomo della cucina napoletana) che la pubblicò nella sua “Cucina Teorico Pratica”, un ricco compendio sul quale erano annotate le specialità della cucina partenopea. Si dice che il Duca avesse elaborato questa ricetta su richiesta di alcuni monaci, che erano in cerca di una pietanza da servire nei conventi in tempo di Quaresima, quando c’era l'obbligo di mangiare di magro. Fu così che il Cavalcanti diede vita a questa frittata di pasta che permetteva di soddisfare il palato senza infrangere il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce (la Chiesa Cattolica non considerava carne quella dei pesci). In tempo di Quaresima, infatti, solo ai monaci che avevano problemi di salute era permesso mangiare carne. Così, per non turbare gli altri confratelli, questi consumavano il cibo nella loro camera, che in dialetto napoletano si chiama “cammera”. Il termine “cammerare”, dunque, divenne sinonimo di “mangiare grasso”, mentre con il termine “scammerare” si indicava il “magiare di magro”. Oggi, infatti, i giorni di Quaresima vengono definiti anche “giorni di scammaro”.

In diverse famiglie partenopee è ancora diffusa l'usanza, specialmente nei quaranta giorni che precedono la Pasqua, di preparare questo antico piatto della cucina napoletana. La frittata di Scammaro fu, probabilmente, anche uno dei piatti preferiti di Eduardo De Filippo. La moglie, Isabella Quarantotti, infatti, riportò questa ricetta nel libro “Si cucine cumme voglio io”. La sua preparazione è molto semplice, purchè si tenga presente che i tempi di cottura sono lievemente più lunghi di quelli di una frittata tradizionale. Essa consiste in una pasta semi-cotta in acqua bollente e successivamente fritta in padella con olio insaporito con olive, uvetta, pinoli, erbe e pesce conservato (acciughe).

(foto Graziella Chaudron - Litaliedansmacuisine.com)

Ecco la ricetta

Ingredienti per 3 persone:

• Vermicelli 300 g
• olive nere 100 g
• capperi 40 g
• uvetta  30 g pinoli 
• 30 g 2/3 alici sotto sale 
• aglio 1 spicchio
• olio q b
• sale qb
• pepe qb
• prezzemolo

Procedimento:

Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i vermicelli. Scolarli molto al dente e versarli in una zuppiera. Fare imbiondire in una padella l'aglio in 5/6 cucchiai di olio. Aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta e i pinoli. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungere le alici e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Con il sugo ottenuto, dopo aver tolto l'aglio, condire i vermicelli. Aggiungere un pò di pepe e prezzemolo tritato e trasferire il tutto nella padella dove si è preparato il condimento. Aggiungere un pò di olio sul fondo. Cuocere la frittata a fuoco lento facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, e facendola ruotare man mano che si forma la crosta dorata. Una volta cotta la frittata versarla su un piatto ed attendere che sia tiepida per poterla tagliare e servire.