Come capire se il pesce è fresco al momento dell'acquisto: ecco 10 consigli utili
Distinguere il pesce fresco da quello decongelato o d’allevamento non è cosa facile. Quante volte, di fronte al bancone della pescheria, venite assaliti dai dubbi!? Ecco i consigli che vi aiuteranno a riconoscere se il pesce è di buona qualità
6) OFFERTE SPECIALI - Diffidate sempre dalle offerte speciali. La qualità la si intuisce anche dal suo prezzo. Bisogna diffidare dai banconi con la scritta “pesce di prima qualità a prezzi stracciati”: si tratta ovviamente di una bufala in quanto il pescato in eccesso deve essere necessariamente smaltito.
ESAME IN CUCINA:
7) FEGATO - Eviscerare il pesce con le proprie mani ha i suoi vantaggi: scoprirete se si tratta di animali d’allevamento o di pesce fresco. I pesci d’allevamento sono tenuti a digiuno per un giorno prima di essere pescati. Questo comporta l’assenza di cibo nel fegato che in genere contiene un liquido giallastro (residuo dei mangimi). Il fegato del pesce fresco, invece, è pieno di cibo (spesso altri pesci) ed è molto più scuro.
8) LISCA E CARNI - Le carni del pesce fresco sono sode e si staccano a fatica dalla lisca centrale. I crostacei si sgusciano più difficilmente.
9) BRANCHIE - Le branchie dei pesci freschi sono di colore rosso vivo e hanno un odore salmastro perché sono ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie ingialliscano e assumono un odore acre.
10) ACQUA DI COTTURA - La qualità si può valutare anche al momento della cottura. Se si tratta di pesce fresco, la quantità di liquido che esso rilascia nella pentola sarà molto abbondante e il motivo è facilmente intuibile; il pesce “vecchio” rimane asciutto, si sfilaccia e la sua superficie si riempie di crepe (a causa della disidratazione).
Al di là di queste 10 regole fondamentali, un altro consiglio importante è preferire sempre il pesce “di stagione”. Questo vale, ovviamente, per alcune varietà, la cui reperibilità dipende dal periodo dell’anno (come il capitone, la ricciola, le cozze, ecc): in queste stagioni le proprietà organolettiche e qualitative sono al massimo e il gusto ne gioverà sicuramente. A volte però, nonostante si facciano le giuste osservazioni al momento dell'acquisto, si commette l’errore di prepararlo il giorno dopo: in questo caso siamo noi a voler consumare un alimento “vecchio”. E’ necessario, infatti, che il pesce venga consumato entro le 12-24 ore seguenti l’acquisto dello stesso; trascorso questo tempo, i processi degradativi degli enzimi e dei batteri entrano in funzione, ed è quindi sconsigliabile consumarlo.
