Casatiello napoletano: la ricetta di Errico Porzio

Il maestro pizzaiolo napoletano ha svelato a NapoliToday come realizzare in casa il rustico pasquale

“Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi”. A quanto pare questo detto non varrà quest’anno. La Pasqua 2020 sarà diversa, in casa, lontani dagli amici e dai propri cari, a causa dell'emergenza Coronavirus. Ma questo, di certo, non intralcerà i nostri festeggiamenti. Non rinunceremo alle tradizioni pasquali, soprattutto a quelle culinarie. Tra le pietanze tipiche di questa festività a cui sicuramente i napoletani non rinunceranno c'è il il casatiello. Il rustico più amato dai partenopei, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico: è, infatti, il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”. Col tempo, poi, questo rustico si è legato sempre di più alla Pasqua e ad una simbolicità religiosa. Ma vediamo qual è il procedimento per realizzarlo. Il conto alla rovescia è, oramai, iniziato.. Siete pronti a mettere le mani in pasta e a creare il vostro casatielloErrico Porzio, maestro pizzaiolo e titolare della Pizzeria Porzio, ha svelato a NapoliToday la sua infallibile ricetta da fare in casa.

 “Attenzione a non confonderlo con il tòrtano. Mentre il casatiello è un pane rustico a forma di ciambella, condito con sugna, salumi, formaggi e uova intere incavate per metà nell’impasto; il tòrtano è condito con gli stessi ingredienti ma ha la forma di una torta, e prevede l'inserimento delle uova soda sbriciolate insieme ai salumi al suo interno. Ecco la mia ricetta!

Ingredienti per un casatiello di media grandezza (ruoto da 30 cm):

  • 700 gr farina manitoba o doppio zero
  • 5 gr lievito di birra (in alternativa 150 gr di lievito madre)
  • 60 gr sugna
  • 420 gr acqua (temperatura ambiente)
  • 18 gr sale

Per la farcitura:

  • 800 gr di misto (salumi e formaggi)
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • pepe q.b.
  • 120 gr sugna
  • 4 uova (se si preferiscono)

Procedimento:

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Versate la farina, il lievito di birra, la sugna, l’acqua e il sale in una planetaria. Impastate il tutto, e dopo due ore dal finito impastamento coprite ermeticamente e riponete in frigo. Dopo 12 ore riprendete l’impasto dal frigo, tenetelo 1 ora a temperatura ambiente e stendetelo in una pettola sottile. Cospargete con altri 60 gr di sugna l'intero strato di pasta e subito dopo aggiungete i salumi e formaggi. Prima di arrotolare, aggiungete pepe q.b. e 80 gr di pecorino grattugiato. Ungete il ruoto con sugna abbondante, e posizionate il casatiello arrotolato all’interno. Copritelo e fatelo lievitare per altre 8 ore. Preriscaldare il forno a 200° e cuocetelo per circa 50 minuti in modalità statica. Quando sarà cotto, sfornate il casatiello, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette. Buona Pasqua!".

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