La ricetta napoletana della “Calamarata al ragù di scorfano”

Per la buona riuscita del piatto si consiglia di acquistare uno scorfano fresco e di pulirlo per bene

La Calamarata al ragù di scorfano è un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea a base di pomodori, scorfano, aglio, prezzemolo e paccheri. Il nome “calamarata” fa riferimento al formato di pasta utilizzato, tipico di Gragnano, che ricorda la forma dei calamari tagliati ad anelli. Protagonista di questo delizioso piatto è, però, lo scorfano, un pesce buonissimo, ideale per zuppe, perfetto anche per il ragù di pesce. La ricetta di questo piatto è semplice e veloce. Per chi volesse cimentarsi nel preparalo NapoliToday propone la ricetta tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di calamitata di Gragnano
  • 1 scorfano da 600/800 g
  • basilico
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 kg di pomodori pelati San Marzano
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Squamate e sfilettate lo scorfano, separate i filetti e spinateli. Spaccate in due la liscia senza eliminare la testa. In una pentola soffriggere l’aglio e il peperoncino in olio, aggiungete il basilico, le lische e la testa di scorfano. Cucinate il tutto dolcemente fino a quando il pesce non scaricherà tutti i suoi umori. Bagnate con vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete i pomodori pelati passati in precedenza nel passaverdure e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, aggiustando di sale e di pepe. Terminata la cottura del ragù, passatelo al setaccio eliminando così tutti gli scarti del pesce. Tagliate a tocchetti i filetti di scorfano, marinateli con sale, pepe, olio e qualche foglia di basilico. Nel frattempo cucinate la pasta in acqua salata, scolate al dente terminando la cottura nel ragù di scorfano. Solo in fase di mantecatura aggiungete la polpa di scorfano. Servite il tutto con un goccio di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe fresco.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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