Baccalà fritto, la tradizione a tavola

I consigli per preparare uno dei piatti tipici partenopei delle Vigilie di Natale e Capodanno, partendo da come dissalare il baccalà

Baccalà fritto @VG

Sulle tavole napoletane, le sere delle Vigilie di Natale e Capodanno, non manca mai il baccalà fritto. Uno dei piatti principali dei due grandi cenoni.

Per questo piatto, potete acquistare del baccalà già dissalato, oppure (come vi suggeriamo per seguire la tradizione) preferire del baccalà sotto sale, che potrete comprare in anticipo, già tagliato a pezzettoni.

Partiremo, quindi, con la procedura per dissalare il baccalà sotto sale (1 kg circa per 4-5 persone). Per farlo alla perfezione, dovrete metterlo in ammollo, in una pentola capiente, per i tre giorni precedenti alla cottura. Sciacquate quindi con cura e delicatezza tutti i vostri pezzi di baccalà e immergeteli nella pentola piena d'acqua che cambierete 2 volte al giorno (al mattino e la sera).

Quando sarà il momento di cucinarlo, tiratelo via dall'acqua e fatelo sgocciolare per bene, adagiatelo poi su un canovaccio pulito e ricopritelo con un altro. In questo modo si asciugherà senza rovinarsi. 

Infarinate molto bene ogni pezzo di baccalà, fate questo passaggio con cura, sigillando con la farina ogni parte, in modo che durante la cottura non si disperdano gli umori e il baccalà, una volta fritto, resti morbido all'interno, pur essendo ben croccante fuori.

Immergete completamente i pezzettoni infarinati nell'olio di semi bollente, in una padella capiente dai bordi alti. Tirate via ogni pezzo, con un mestolo forato, una volta che sarà ben dorato (attenzione a non esagerare o il baccalà risulterà secco).

baccalà fritto box@VG-2

Adagiate il baccalà fritto sul piatto da portata, coperto con carta assorbente. Servite caldo.

E se vi avanza qualche pezzo... ecco pronto il riciclo partenopeo: inseritelo all'interno dell'insalata di rinforzo che avete già preparato e gustatelo il giorno seguente!

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