Baccalà fritto, origini e ricetta del piatto natalizio

Fu importato per la prima volta nella penisola nel periodo delle Repubbliche Marinare grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord. A Napoli iniziò a diffondersi agli inizi del 1500 come "pietanza per i poveri"

Non solo fritto, ma anche all’insalata, con il pomodorino, con le patate e in pastella. Sono diversi i modi per cucinare una delle pietanze più amate dai napoletani: il famoso baccalà. E’ un piatto preparato tutto l’anno, ma nelle vacanze natalizie diventa il “Re” delle tavole dei napoletani: insieme al suo “compare”, il capitone fritto, non può assolutamente mancare nel menù di Natale e di fine anno. Come immaginare il cenone della Vigilia o del 31 dicembre senza il baccalà fritto!? Può sembrare strano che in una città di mare si faccia uso del pesce conservato, ma il baccalà è sempre stato molto apprezzato dal palato dei napoletani. Fu importato per la prima volta nella penisola nel periodo delle Repubbliche Marinare grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord (il merluzzo, trasformato in baccalà dai pescatori sui battelli, viene pescato soprattutto nell’Oceano Atlantico settentrionale) e questo era possibile perchè questo pesce non si deteriora facilmente. A Napoli iniziò a diffondersi agli inizi del 1500. A quel tempo, il baccalà, assieme allo stoccafisso dal quale si distingue non solo per il processo di lavorazione, era considerato una “pietanza per poveri” e nella città partenopea se ne consumava davvero tanto. Non solo per il suo costo contenuto, ma anche perché, nel periodo della Controriforma, la Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati, determinando un aumento della domanda di pesce che i soli prodotti ittici locali non riuscivano a soddisfare. Così, per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciarono a importare grosse quantità di baccalà, alimento molto saziante, economico e facile da conservare. Baccalà e stoccafisso sono, infatti, due modi antichissimi di conservare il merluzzo per farlo resistere alle lunghe traversate dai gelidi mari del nord. Attenzione, però, a non fare confusione tra i due: il primo viene seccato e salato in barile; il secondo affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta, fino a diventare “fisso”, cioè duro. Da qui deriva la famosa espressione “Sie nu baccalà!”, usata per indicare una persona imbranata, poco sveglia e per nulla recettiva. Tutte connotazioni che ad un napoletano non devono assolutamente appartenere. A confermare la grande passione dei napoletani per il baccalà, c’è anche un’opera letteraria di Antonio Parlato dal titolo “Sua maestà il baccalà”: un libro che fin dalle prime pagine esprime tutto l’amore che lo scrittore aveva per la sua terra e per il pesce in salato che ci vien d’oltremari. Oggi tutte le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione di questo pesce si trovano in Campania, molte alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana). Per chi volesse, invece, assaggiare, seduto comodamente al tavolo, una varietà di piatti a base di baccalà può recarsi in via Sedile di Porto, una strada un pò defilata dietro Piazza Borsa, al Ristorante Baccalaria. Il locale propone una serie di specialità tradizionali a base di pesce, in particolare di baccalà, che sulla tavola partenopea non possono mai mancare.

Il baccalà fritto è un piatto semplice e veloce da cucinare. L'unica seccatura è il procedimento necessario per fargli perdere l’eccessiva sapidità. Di solito il pesce si acquista qualche giorno prima di cucinarlo. Una volta a casa va messo a bagno per circa 4 giorni cambiando regolarmente l’acqua almeno una volta al giorno. Se risulta ancora troppo salato, si consiglia di cambiare l’acqua due volte al giorno. Alcune qualità di baccalà possono richiedere anche più giorni per l’ammollo, soprattutto se si tratta di pezzi interi molto grossi. Una volta dissalato vediamo come cucinarlo. Ecco la ricetta tradizionale...

Ingredienti per 4 persone:

  • 650 g di baccalà dissalato
  • 30 g di farina 00 per infarinare
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

Una volta dissalato il baccalà, tagliatelo a pezzetti non troppo piccoli. Prima di passare alla frittura, asciugate bene il baccalà con della carta assorbente o con uno strofinaccio pulito. Dopodiché infarinate ogni pezzetto. Scaldate l’olio e quando sarà ben caldo iniziate a friggere i pezzi uno alla volta fin quando non diventano dorati. Lasciate colare l’olio in eccesso e disponeteli su un piatto da portata con carta assorbente. Servire caldo con limone.

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