Farina integrale nella ricetta: dopo Report cambia la pizza?
Secondo Scatti di Gusto si sta puntando sempre di più su di una pizza integrale, bio ed a prova di critiche. Al lavoro su nuovi impasti maestri pizzaioli del calibro di Sorbillo, Oliva, Civitiello e Iervolino
È in corso una rivoluzione che coinvolge la pizza napoletana: è la convinzione di Vincenzo Pagano, del sito enogastronomico Scatti di Gusto. Tutto parte dalla puntata di Report sul tema, che – tra tante reazioni negative – ha sottolineato alcune criticità dell'alimento tipico partenopeo. Se le eccellenze della pizza in Italia sono davvero poche, a Napoli i pizzaioli di prima fascia hanno ben poco da temere. Eppure i maestri della pizza sono al lavoro come mai prima d'ora, con l'obiettivo di andare incontro ai desideri di un pubblico che vuole la pizza sempre più buona e soprattutto sana.
Che la pizza non debba essere bruciata va da sé. Ma c'è dell'altro: la richiesta più forte è sulla necessità di nuovi impasti, soprattutto con farina integrale. Una “missione” complicata per i pizzaioli, dato che la raffinata farina 00 è molto più facile da gestire. Nel campo Gino Sorbillo è all'avanguardia: nel nuovo Lievito Madre al Duomo a Milano sta proponendo un impasto con farina integrale e bio sin dall’apertura. L'esperimento ha avuto successo, e ben presto sarà al vaglio dei ben più legati alla tradizione clienti partenopei, che potranno assaggiare lo stesso tipo di pizza anche nei locali di via Tribunali e via Partenope.
Anche il giovane Ciro Oliva (22 anni) della pizzeria Concettina ai Tre Santi (alla Sanità) studia perché la farina da utilizzare possa essere quella integrale. Le prime pizze di questo tipo che sta sfornando ne contengono tra il 20 ed il 30 percento, ed hanno un apporto di sale minore del solito (sempre a proposito di una “ricerca” che porti ad un alimento più sano). Infine c'è Davide Civitiello di Rossopomodoro, campione del Mondo di pizza 2013, che sta per lanciare un impasto col 30% di farina integrale.
Allontanandosi (poco) da Napoli, la causa della pizza integrale è difesa da Gianfranco Iervolino di Palazzo Viado, a Torre del Greco. Lo chef ha già un suo impasto, che sta perfezionando. E qualcosa si muove anche a Caserta. “La sensazione è che nei prossimi mesi ci divertiremo con molti impasti nuovi”, conclude su Scatti di Gusto Vincenzo Pagano. Resta da vedere se “sano” sarà, ancora una volta, anche sinonimo di “buono”.
