La storia della pasta alla puttanesca. Dove è nata e perché si chiama così

La pasta alla puttanesca è un piatto che condensa bene il concetto di tradizione gastronomica italiana. Come tanti primi piatti del nostro bagaglio culturale la puttanesca è semplice ed efficace, diretta e senza velleità, sintesi perfetta tra spaghetti – o vermicelli – salsa al pomodoro, capperi, olive nere, aglio, olio e prezzemolo. Le sue origini sono certamente da collocare nel sud Italia, in Campania per la precisione, nel territorio tra Napoli e isole che si contendono la paternità di questa ricetta. Ma la pasta alla puttanesca da dove viene e come è nata? Ci si è anche soffermati in tempi recenti sul nome stesso, chiedendoci se fosse offensivo per qualcuno. Facciamo un po’ di chiarezza sulle fonti per ricostruire la storia di questo primo piatto facile ed economico.

La pasta alla puttanesca: il nome e le ipotesi

iniziamo dagli ingredienti della ricetta: pasta lunga (spaghetti, linguine o vermicelli), pummarola, olive nere, capperi, aglio, olio e prezzemolo. Esiste anche una versione romana, che contempla le acciughe sotto sale e predilige la pennetta, una pasta corta. Una ricetta umile, veloce, quasi svuota frigo, cosa che ci fa riflettere sulle sue origini. A differenza di molti altri piatti italiani, dove abbondano testi e documenti utili alla ricostruzione storica, con la puttanesca si fa molta difficoltà. Il nome certo non aiuta, complice di tesi che vedono questa pasta strettamente legata al mondo delle prostitute di Napoli e dei Quartieri Spagnoli. Agli inizi del ‘900 il quartiere del centro storico era infatti noto per le sue case chiuse e come scrive l’esperto di gastronomia Arthur Schwartz nel suo libro “Naples at table”, proprio qui ebbe inizio tutto. Tesi più fantasiosa è quella che vede una prostituta della zona, Yvette la francese di origine provenzali e molto autoironica, dare questo nome alla pasta che era solita cucinare, in onore al proprio mestiere.

La pasta alla puttanesca: le tesi più accreditate

Come scrive Giorgia Cannarella su Vice, che si è interrogata sul tema, “difficile dare una collocazione precisa a una pasta così semplice, realizzata con ingredienti che tutti hanno a disposizione”. Partiamo dal dato scritto: alcuni testi collocano questa ricetta a metà ‘800. Se prendiamo “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, leggiamo di “vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse” di origine napoletana. Dobbiamo arrivare nel 1931 per leggere nella guida gastronomica del Touring Club Italia la stessa ricetta della puttanesca ma chiamandola marinara, tra le ricette campane. Infatti a Napoli si è sempre mangiata la pasta aulive e chiappariell’, olive e capperi, cosa che complica e infittisce il mistero.

La pasta alla puttanesca: Ischia, la Dolce Vita e un’altra tesi

Arriviamo nell’isola di Ischia, che in questa storia ha un peso specifico. Nel 1977 infatti, la scrittrice Jeanne Carole Francesconi nel suo libro “La Cucina Napoletana”, parla di pasta alla puttanesca per la prima volta e menziona un artista del tempo: Eduardo Colucci, che nella sua villa a Ischia era solito ospitare attori, registi, pittori a cui offriva questo primo piatto. Ma più recentemente si fa largo un altro protagonista, legato al ristorante O Rangio Fellone, ancora oggi attivo a Ischia. Si narra che il suo proprietario, Sandro Petti nonché nipote di Colucci, inventò questo sugo prelibato negli anni ‘50 proprio di fronte alla vista mozzafiato del suo locale, in quegli anni palcoscenico di tutti i big come Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni. Una sera intorno alle quattro del mattino, una tavolata di amici affamati chiese di mangiare qualcosa: “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi”. L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco tornò con spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menu con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla puttanesca, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”. Forse è proprio qui che si ritrovano le origini di questo piatto, che continua a essere uno dei capisaldi della cucina italiana, economico e di riciclo.