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Genovese, storia e ricetta del piatto tipico napoletano

"La cipolla è l'arma vincente di questa pietanza, ancor più della carne. Va utilizzata quella rossa o la Ramata di Montoro, ma non quella bianca". Alcuni segreti per preparare una 'Genovese' doc

Si chiama “Genovese” e, insieme al “Ragù”, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea. Ma se è un piatto tipico napoletano perché questo nome? Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero. La prima risale al periodo aragonese, nel XV secolo: sembrerebbe che, all’epoca, la zona del porto di Napoli fosse gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Un’altra versione della leggenda, invece, associa il nome del piatto all’origine dei cuochi di queste bettole: a preparare la pietanza sarebbero stati cuochi genovesi. Una seconda leggenda, invece, attribuirebbe il piatto alla genialità di un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome del piatto.

Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della “Genovese” è nato in ambienti umili. Per questo motivo fu infatti definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma sembrerebbe che “La Genovese” abbia un’origine ancora più antica che risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”). In questo trattato di cucina, dedicato a Carlo II d’Angiò e scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina, c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), che corrisponde all’odierna ricetta della Genovese.

Per la preparazione di questo piatto tipico napoletano, NapoliToday ha chiesto alcuni consigli a Paola de Rosa, esperta ed appassionata di piatti della tradizione culinaria partenopea.

Ecco la sua ricetta..

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 2 carote, 2/3 coste di sedano con foglie, 1 kg di corazza, 1,5/1,750 g di cipolla (per ottenere una Genovese doc Paola consiglia di utilizzare la cipolla rossa o, ancor meglio, la Ramata di Montoro, tipica dell'avellinese), 100 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di sugna, vino bianco o vermouth (Paola consiglia il secondo), 400g. di mezzanelli o di penne rigate.

PREPARAZIONE: Tagliare la cipolla e il pezzo di carne in 4 parti. Versare tutto in una pentola. Aggiungere le carote e il sedano tagliati a pezzetti, e far cuocere a fuoco lento. A metà e a fine cottura aggiungere il vino bianco o il Vermouth. Dopo un’oretta/un’oretta e dieci di cottura alzare la carne e metterla da parte lasciando cuocere per altre due ore la cipolla a fuoco lento fin quando non si sfalda diventando quasi crema. Alzare il coperchio e girare fino a quando la cipolla non si restringe e diventa ambrata. Rimettere la carne nella pentola. A questo punto si può far bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle versare i mezzanelli o le penne rigate. Scolare la pasta quando è pronta (deve essere al dente!) e versarla nei piatti. Aggiungere il sugo della Genovese con un pò di carne tagliuzzata e una grattata di parmigiano e una di romano. 

Buon appetito!

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