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"O bror e purpo", storia e ricetta del cibo di strada della Napoli antica

Nell’antichità veniva servito caldo in una tazza da dove fuoriusciva un tentacolo che i napoletani chiamavano “ranfetella”. A cucinarlo e a venderlo in strada al popolo affamato per pochi soldi erano le donne

Tazza calda, quasi bollente, profumo di mare, tentacolo che spunta mentre si beve. Si tratta di “O' bror e purpo", il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica. E’ una pietanza estiva ma adatta anche alle fredde giornate invernali: al nord c’è il vin brulè e il punch, a Napoli c’è “il sugo di mare bollente”. Nell’antichità il brodo di polpo veniva servito caldo in un bicchiere o in una tazza da dove fuoriusciva un tentacolo che i napoletani chiamavano “ranfetella”. A cucinare in strada il polipo e a venderlo al popolo affamato per pochi soldi erano le donne, le addette al mestiere.

La pietanza ha origini antichissime, probabilmente greche. A Napoli, però, le notizie sul suo consumo risalgono alla metà del XIV secolo: Giovanni Boccaccio, in una lettera del 1339 indirizzata all’amico Francesco Bardi, racconta che in occasione della nascita di un bambino (forse il figlio illegittimo dello stesso Bardi) i parenti avevano comprato un polpo e lo avevano inviato alla “puerpera”, la quale si era poi occupata di cuocerlo e di preparare il brodo. Questa antica pietanza partenopea viene riportata anche da Matilde Serao nel suo libro “Il Ventre di Napoli” (1890): “Con due soldi - racconta la scrittrice - si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. La descrizione della Serao sembra ormai un’immagine passata e lontana: oggi, infatti, i venditori di brodo di polpo, provvisti dei loro pentoloni giganti che affollavano i vicoli di Napoli, sono quasi del tutto scomparsi insieme ad altre storiche figure come “il tarallaro” e “lo zeppaiulo”. Questo anche a causa delle rigide norme igieniche imposte dalla Comunità Europea che hanno colpito duramente i venditori ambulanti sparsi nei quartieri della città. Eppure, in alcuni angoli di Napoli, c'è ancora qualcuno che prepara “o bror e purpo”: alle spalle di Porta Capuana, in piazza Enrico de Nicola, c’è il ristorante “A figlia d’o Luciano”, che offre la possibilità di gustare la “ranfetella” nel brodo di polipo; nei pressi di Via Foria ci sono, invece, il “Chiosco di Raffaele” e la pescheria “Addo' Figlio E Carlucciello”.

Preparare “o bror e purpo” è facilissimo! Per la ricetta NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, esperta e appassionata di piatti della tradizione culinaria partenopea.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 polpo verace di 2/2,5 KG (se si compra vivo è meglio tenerlo per una intera giornata nel frigorifero per far rompere le fibre), acqua, pepe, sale e prezzemolo

PREPARAZIONE: Mettere in una pentola alta mezzo litro di acqua, aggiungere pepe abbondante, sale e prezzemolo. Quando l’acqua bolle prendere il polipo lavato dalla testa e calarlo 3 volte nell’acqua bollente (questo serve a far arricciare i tentacoli). Farlo cuocere per circa 50 minuti, spegnere il fuoco e lasciarlo nell’acqua per altri 5 minuti. Alzare il polipo e metterlo in una casseruola. Prendere l’acqua calda in cui è stato cotto il polipo, versarla in 4 tazze di porcellana e aggiungere i tentacoli tagliati a pezzetti. Con il polipo che avanza si può preparare "un’insalata di polipo": tagliarlo a pezzi, condirlo con olio, limone, prezzemolo e un pò di aglio.

Oggi in qualche ristorante il sugo di polipo viene anche servito come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza.

Buon appetito!

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