E’ opinione diffusa che la frittura non sia il metodo di cottura più indicato per la nostra salute. Per chi è goloso, rinunciare a un bel “cuoppo fritto”, a un “fritto misto” o a un “calzone fritto” non è cosa facile. La frittura non è certo famosa per la sua leggerezza e digeribilità, ma se si seguono alcune regole è possibile ottenere un fritto più leggero e meno dannoso per l’organismo, a patto che non si abbiano problemi di salute, come obesità o ipertensione. Chi soffre di pressione alta, infatti, deve evitare questo tipo di alimento in quanto molto salato, così come chi è a dieta non deve dimenticare che un alimento fritto assorbe una grande quantità di olio, che eleva di molto il contenuto calorico del piatto.

Ma quali sono le regole per preparare un fritto buono e salutare? NapoliToday lo ha chiesto alla dott.ssa, biologa nutrizionista, Daniela Vitiello.

Perché si dice che le fritture fanno male?

"Purtroppo le fritture sono spesso demonizzate ed in parte è vero. In parte perché non sempre si sa che tipo di olio è stato usato e se è stato riutilizzato più volte, cosa che spesso accade nello Street food, e poi perché possono formarsi sostanze cancerogene se l’olio non è di qualità".

Perché è consigliabile friggere nell’olio extravergine di oliva e non nell’olio di arachide?

"La frittura in olio d’oliva extravergine ha i suoi vantaggi: è ricco di grassi monoinsaturi e di polifenoli, che conferiscono una buona stabilità alla cottura e poi perchè l’olio evo ha un punto di fumo alto (210 °C) che gli permette una prolungata stabilità termica. Per chi non ama il suo sapore, può optare per un olio di semi non troppo ricco di grassi polinsaturi o con un buon contenuto di antiossidanti, perché è più stabile al trattamento termico, come l’olio d’arachide".

Cos’è il punto di fumo e perché non va superato?

"Il punto di fumo è la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di iniziare a decomporsi, originando sostanze tossiche per il fegato e le mucose gastriche, tra cui l’acroleina e l’acrilammide che è di natura cancerosa".

Quali sono, quindi, le regole per friggere in modo sano?

"Sicuramente meglio la frittura fatta in casa con olio non riutilizzato e preferibilmente con olio evo. Non friggere a lungo e fare attenzione a non raggiungere temperature oltre il punto di fumo dell’olio che si sta utilizzando. Da non confondere con il fumo “bianco” che è semplicemente condensa".

Perché è consigliabile non riutilizzare l’olio esausto delle precedenti fritture?

"Perché è un olio in cui acidi grassi si sono già o in parte decomposti e che quindi contengono parte di sostanze tossiche. Un olio riutilizzato sottoposto a nuova cottura genera ulteriori composti tossici e dannosi per la salute".

Per preparare un panatura leggera per friggere carne o pesce cosa si deve utilizzare?

"Una panatura leggera è quella classica: farina, uova, e pan grattato. In alcune variabili il pan grattato può essere sostituito con la farina di mais, in modo da rendere la frittura più croccante".

Chi soffre di pressione alta dovrebbe evitare le fritture in quanto molto salate, o basta ridurre la quantità di sale?

"Di certo non deve abusarne. E’ preferibile, in ogni caso, la frittura di tipo domestico preparata con olio d’oliva extravergine “nuovo” e in tempi non lunghi".

Una persona, invece, che non ha problemi di peso e segue una dieta equilibrata, ogni quanto può concedersi una frittura?

"Consiglio di concedersi una frittura una volta ogni 15 giorni e soprattutto fatta in casa, accompagnata da fonti di fibre vegetali. A meno che non ci siano patologie epatiche o pancreatiche che ne sconsiglino l’uso.. la frittura e i fritti non fanno poi tanto così male come si pensa".