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La dieta per i celiaci: i consigli della nutrizionista

"Per una dieta bilanciata non possono mancare mais, riso e patate". L'intervista alla dott.ssa Giovanna de Leo, biologa e nutrizionista

Dott.ssa Giovanna de Leo

A soffrire di celiachia è l’1% della popolazione mondiale. In Italia questa patologia è ancora fortemente sottodiagnosticata, ma, grazie a una maggiore conoscenza di questa malattia da parte del personale medico, il numero delle diagnosi si è triplicato negli ultimi 8 anni, passando dalle 64.398 del 2007 ai 182.858 nel 2015. Cifra, comunque, ben lontana da quella stimata dagli esperti (600mila). A riportare i dati è la Relazione annuale al Parlamento sulla Celiachia presentata a dicembre 2016 dal Ministero della Salute. Dal documento è emerso inoltre che la regione con più celiaci è la Lombardia (32.408 casi che corrispondono al 17,7% dei celiaci italiani), seguita a pari merito da Campania e il Lazio con 17.777 celiaci (cioè il 9,7% del totale a testa). Altro dato importante emerso è che la malattia riguarda maggiormente la popolazione femminile: le pazienti donne sono infatti più di 129mila, mentre i maschi sono 53mila. Questo fenomeno, hanno spiegato gli esperti, è normale perché dipende dalla natura autoimmunitaria della patologia. Nei prossimi anni, sottolinea la relazione, è attesa comunque una crescita ancora più rapida delle diagnosi, grazie ad un nuovo protocollo diagnostico siglato nel 2015 dalla Conferenza Stato-Regioni, che entro il 2017 dovrebbe garantire servizi omogenei per i pazienti su tutto il territorio nazionale.

Ad oggi l’unica terapia che consente di combattere la malattia è abolire il glutine dalla dieta, quindi eliminando pane, pasta, pizza, dolci, e tutti quegli alimenti che utilizzano il glutine nei processi industriali di trasformazione. Già da qualche anno chi soffre di questa patologia può recarsi tranquillamente al supermercato acquistando i prodotti gluten-free (prodotti erroneamente di moda anche tra chi non è affetto da questa patologia).

NapoliToday ha chiesto alla dottoressa, biologa e nutrizionista, Giovanna de Leo come deve essere impostata la dieta del celiaco per essere bilanciata e non rischiare carenze nutizionali.

Cosa è la celiachia e quali sono i suoi sintomi?

“La celiachia è un’intolleranza al glutine. Nei soggetti geneticamente predisposti l’assunzione di glutine causa un’infiammazione cronica all’intestino tenue che si può manifestare con diversi sintomi: diarrea, dolore e gonfiore addominale, flatulenza, nausea, vomito, astenia, calo ponderale, ritardo nella crescita ecc. La causa è la presenza della gliadina (proteina del glutine) che provoca una reazione infiammatoria e una progressiva riduzione dei villi intestinali, strutture fondamentali per l'assorbimento dei nutrienti”.



Esistono più forme di celiachia?

“La malattia celiaca è di un solo tipo. Esistono però diverse forme, a seconda di come si manifesta:

1. Celiachia tipica: si manifesta con diarrea e fortissimi dolori addominali. 

2. Celiachia atipica: non si manifesta con diarrea ma con dolori addominali e sintomi extraintestinali.

3. Celiachia silente: asintomatica ma la mucosa intestinale è compromessa come nelle forma tipica e atipica di celiachia. 

4. Celiachia latente: è tipica di quei soggetti che hanno una predisposizione alla celiachia (positività agli anticorpi anti-gliadina AGA ed agli anticorpi anti-endomisio EMA) ma al momento hanno una mucosa intestinale normale, che non presenta quindi atrofia dei villi intestinali.

5. Celiachia potenziale: nessun sintomo e mucosa intestinale sana, ma c’è predisposizione genetica”.

Quali sono gli esami per diagnosticare questa malattia?

“La celiachia si accerta attraverso gli esami del sangue prima e la biopsia intestinale poi. Inizialmente si cerca attraverso le analisi del sangue la presenza di anticorpi anti-transglutaminasi (Ac anti-tTG), anticorpi anti-gliadina (AGA) e anticorpi anti-endomisio (EMA) e nella saliva la ricerca degli anti-transglutaminasi tissutale (tTG). Successivamente, si accerta lo stadio della malattia celiaca attraverso la biopsia intestinale endoscopica o gastroscopia. La biopsia è un’analisi invasiva che si effettua prelevando dall’intestino tenue parti di tessuto che saranno poi analizzate tramite esame istologico per valutare le lesioni ed il livello di atrofia dei villi intestinali”.

E’ possibile prevenire la celiachia?

“Ci sono molti studi contrastanti al momento, ma nessuno conferma la possibilità di prevenire la celiachia. Come si evince dall’articolo 'Nutrizione infantile e prevenzione primaria della celiachia - Infant nutrition and primary prevention of celiac disease', studi hanno mostrato che l’epoca di introduzione del glutine nella dieta del lattante non influenza significativamente il rischio di malattia celiaca, ma, nei bambini ad alto rischio genetico, l’introduzione tardiva del glutine ritarda lo sviluppo della malattia”.

Quali sono gli alimenti che un celiaco deve evitare?

“Gli alimenti da evitare sono diversi: frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, grano khorasan (chiamato più comunemente kamut), farine e derivati etnici, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati. Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (come pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, biscotti, merendine, torte). Sono da evitare anche carne e pesce o verdure impanati o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate, yougurt e latte ai cereali. Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.), caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (es. orzo). Birre da malto d’orzo e/o frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine. Insomma,vanno evitati tutti i prodotti dove il glutine viene aggiunto come additivo durante i processi industriali di trasformazione”.

Come bisogna impostare la dieta di un celiaco in modo da sostituire non solo il glutine, ma anche le altre componenti presenti nel grano?

“Quando imposto una dieta per un soggetto celiaco, utilizzo gli alimenti naturalmente privi di glutine. Ad esempio: riso, mais e patate”.

Un recente studio pediatrico ha rilevato che i prodotti gluten-free potrebbero non soddisfare le necessità nutrizionali di un bambino in crescita. Qual è il modo migliore per garantire una corretta alimentazione ai bambini celiaci?

“L’alimentazione migliore per un bambino celiaco è quella basata sugli alimenti naturalmente privi di glutine, su dolci e pane fatti in casa con gli ingredienti permessi”.

E’ vero che mangiare senza glutine è più salutare e consigliabile anche per un non celiaco o è una falsa credenza?

“Assolutamente no! Senza una diagnosi certa di celiachia e, senza aver consultato prima uno specialista dell’alimentazione, è categoricamente sbagliato assumere prodotti gluten- free e/o fare autodiagnosi (che molto spesso sono pericolosissime e controproducenti). Il gluten-free in soggetti sani, infatti, può causare un forte aumento di peso”.

Quali possono essere gli effetti collaterali dei prodotti gluten-free?

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“Spesso i prodotti industriali gluten-free sono ricchi di zuccheri, oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando, quindi, molto calorici”.

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