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Cozze, dal mare alla tavola: 7 ricette della tradizione napoletana

Cozze "imbuttunate", Cozze al gratin, Cozze indorate e fritte, Pastella di cozze, Zuppa di cozze, Cozze sott'aceto, Mezzi paccheri con cozze e rucola. Le ricette svelate da un pescatore di cozze napoletano

In estate sono le protagoniste indiscusse delle tavole dei napoletani. Servite sia cotte che crude, le cozze sono l’ingrediente principale di tantissime ricette della tradizione culinaria partenopea. Ricche di proteine e povere di grassi sono ideali anche per chi è attento alla linea. Bisogna, però, saperle pulire bene. NapoliToday ha incontrato Vittorio Auturiello, pescatore napoletano di cozze dei Quartieri Spagnoli, che, oltre ad aver spiegato come si pescano e puliscono, ha svelato anche tantissime ricette davvero gustose.

Per legge -  spiega Vittorio - le cozze di scoglio devono essere pescate a mani nude, senza attrezzature subacquee e senza bombole. E’ vietato pescarne più di 5 kg al giorno (il divieto è a persona). Le cozze vanno pescate a un metro dalla superficie e non oltre i 3/4 metri. Non bisogna mai prendere quelle che si trovano a pelo d’acqua perché potrebbero essere inquinate da qualche macchia di nafta o gasolio in superficie”. “Le cozze - prosegue Vittorio - cominciano a crescere nei mesi estivi per essere mature l’estate successiva, esattamente dopo un anno. Le valve (cioè il guscio) crescono con il freddo, mentre il frutto cresce con il caldo, quindi in estate. Per capire se la cozza è matura bisogna notare il colore: se il colore del frutto è bianco, è maturo, se è giallo o rosso la cozza non è nella fase di prima maturazione. Una volta accertatisi che le cozze siano fresche (devono avere le valve ben chiuse) devono essere sciacquate per bene sotto l’acqua corrente selezionando solo quelle chiuse, le altre (quelle aperte o danneggiate) vanno eliminate. Successivamente vanno levati i denti di cane con un coltellino e poi il filamento che si trova sul lato stretto della conchiglia, detto bisso o barba (è quel legamento che tiene la cozza ancorata alla roccia), ma solo 15/20 minuti prima di cucinarle o mangiarle. Per togliere il bisso dalla cozza basta spingere con le mani il filamento verso il basso e poi tirare verso l’esterno. Nel caso fossero rimaste altre impurità sul guscio, con una spugnetta si deve strofinare per bene la valva sempre sotto l’acqua corrente”.

Una volta pulite le cozze non resta che mangiarle o cucinarle. Ecco le ricette di Vittorio... 

  • COZZE IMBUTTUNATE (IMBOTTITE)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 20 cozze, 200 g. di provola, 3 uova, sale, pepe, parmigiano, 100 g. di salame. 

PREPARAZIONE: Sbattere le uova con il parmigiano, un pizzico di sale e un pò di pepe. Tagliare la provola e il salame a tocchetti e aggiungerli all’uovo sbattuto. Pulire le cozze crude e dividerle a metà (a Napoli si dice “scannare le cozze”). Con un cucchiaino mettere il preparato all’interno della cozza, chiuderla e legarla con dello spago da cucina. Mettere le cozze in una teglia e poi nel forno. Far cuocere per 15 minuti a 180°.

  • COZZE AL GRATIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 40 cozze, taralli classici napoletani con mandorla e sugna, peperoncino, prezzemolo. 

PREPARAZIONE: Aprire la cozza cruda mantenendo integro il frutto all’interno. Buttare la valva vuota conservando quella contenete il frutto. Sistemare le valve con il frutto in una teglia. Sbriciolare il tarallo aggiungendo un pò di peperoncino e prezzemolo tagliuzzato. Mettere questo preparato sulle cozze aggiungendo un filo di olio. Far cuocere le cozze per 5 minuti nel forno sotto il grill.

  • COZZE INDORATE E FRITTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 40 cozze, 4 uova, pan grattato, olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE: Mettere le cozze in una pentola sul fuoco senza acqua né sale e lasciare che si aprano. Una volta aperte, sgusciare le cozze mettendo i frutti in un piatto. Sbattere l’uovo. Passare i frutti prima nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato e, infine, friggerli in olio bollente.

  • PASTELLA DI COZZE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 40 cozze, farina, lievito, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE: Mettere le cozze in una pentola sul fuoco senza acqua né sale e lasciare che si aprano. Una volta aperte, sgusciare le cozze mettendo i frutti in un piatto. Preparare una pastella con acqua, farina e lievito. Passare i frutti in questa pastella aggiungendo un pò di prezzemolo e peperoncino tagliuzzato. Friggere le cozze in olio bollente.

  • COZZE SOTT’ACETO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1kg di cozze, basilico, aglio, peperoncino, vino bianco, aceto, olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE: Mettere le cozze in una pentola sul fuoco senza acqua né sale e lasciare che si aprano. Una volta aperte, sgusciare le cozze mettendo i frutti in un piatto. Prendere un barattolo, creare una base con basilico, aglio tagliuzzato e peperoncino, e coprire con uno strato di cozze. Ripetere la procedura in modo da creare altri due strati. Infine, coprire il tutto con basilico, aglio e peperoncino, e versare tre parti di vino e una di aceto. Conservate in frigorifero il barattolo e consumare dopo due giorni. Le cozze vanno scolate prima di essere mangiate. Possono essere servite da sole oppure sopra del pane bruschettato aggiungendo un filo di olio.

  • ZUPPA DI COZZE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 2 kg di polpo verace, 2kg di cozze, 16 freselle di grano duro (da acquistare dal “carnacottaro”, cioè da chi vende la trippa), 1/2 kg lumache di terra (dette anche “munacelle”), olio extravergine di oliva, salsa forte e salsa dolce di peperoni (da acquistare in baccaleria).

PREPARAZIONE: Mettere l’olio (300 g.) in una pentola con uno spicchio di aglio e farlo soffriggere. Una volta soffritto l’olio buttare l’aglio e aggiungere la salsa di peperoni (250 g. di quella forte e 100 g. di quella dolce), un pò di sale e un pò di acqua. Far cuocere il tutto a fuoco molto lento per mezz’ora. Una volta preparato l’olio forte prendere una pentola con poca acqua, pepe, sale e qualche ciuffo di prezzemolo. Quando l’acqua bolle calare il polipo per la testa, alzandolo e immergendolo tre volte, così da far arricciare i tentacoli. Dopo 50 minuti di cottura lasciare il polipo 5 minuti coperto nella pentola per farlo ammorbidire, tirarlo fuori e metterlo in una zuppiera. Quando è completamente raffreddato tagliarlo a rondelle. Dopo aver preparato il polipo, sciacquare le lumache ben bene sotto l’acqua corrente e con un pò di sale grosso. Mettere acqua, un pò di sale e le lumache in una pentola. Fare bollire il tutto per 10 minuti, scolare le lumache e metterle da parte. Mettere in una pentola un pò di acqua di cottura del polipo, lasciare bollire e immergere le cozze. Man mano che le cozze si aprono, tirarle via conservandole nel loro guscio. Prendere l’acqua dove hanno bollito le cozze, filtrarla e versarla in un pentola. Fare bollire l’acqua filtrata e immergere le freselle per farle ammorbidire: lasciarle nell’acqua sul fuoco per 3/4 minuti, alzarle poi con una schiumarola. Mettere le freselle in un piatto piano (preparando una o due porzioni alla volta), posizionare il polipo al centro, le cozze e le lumache intorno, e infine irrorare il tutto con l’olio forte caldo. Per chi preferisce una zuppa ancora più ricca è possibile aggiungere i gamberi, gli scampi, o sostituire le lumache di terra con quelle di mare.

  • MEZZI PACCHERI RIGATI CON COZZE E RUCOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 g. di mezzi paccheri rigati, 1,5 kg di cozze, 7/8 pomodorini (datterini, ciliegine o, quando è periodo, vanno bene anche i pomodori del pendolo), rucola, olio extra vergine di oliva, aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino.

PREPARAZIONE: Mettere le cozze in una pentola sul fuoco senza acqua né sale e lasciare che si aprano. Una volta aperte, sgusciare le cozze mettendo i frutti in un piatto e conservare l’acqua di cottura. In alternativa aprire le cozze a crudo (anche in questo caso conservare l’acqua). Mettere in una padella un pò concava l’olio, un pò di aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. L’aglio deve essere scottato ma non deve soffriggere. Appena scottato l’aglio aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Nel frattempo far bollire l’acqua in una pentola e calare la pasta. Fare cuocere appena i pomodorini aggiungendo un pizzico di sale, alzarli e metterli in un piatto, lasciandone un paio nella padella senza i gambi di prezzemolo. Scolare la pasta molto al dente conservando un bicchiere d'acqua di cottura. Buttare la pasta nella padella con i due pomodorini e farla saltare aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è quasi pronta aggiungere le cozze con un pò di acqua loro, farla mantecare e buttare i pomodorini rimasti nel piatto, in ultimo calare la rucola tagliuzzata (al posto del prezzemolo). Servire nei piatti.

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