L'Oro di Napoli

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Ristorante Sud, Marianna Vitale: "La mia cucina rispetta la tradizione ma è aperta al mondo"

La chef e anima di "Sud", il ristorante di Quarto insignito di una stella Michelin, racconta come è nata la sua passione per la cucina

“Una delle cucine più interessanti del napoletano”, così la guida Michelin ha definito l’arte culinaria di Marianna Vitale, chef del ristorante napoletano “Sud”. Situato a Quarto, nell’entroterra flegreo, ha aperto i battenti il 12 maggio del 2009. In 8 anni di attività, Marianna, 37enne di Porta Capuana nonché anima di “Sud”, ha ricevuto tantissimi riconoscimenti. Oltre ad aver portato nel 2012 una stella Michelin nella periferia napoletana, nel 2015 è stata premiata come “Miglior cuoca d’Italia” per le guide ai ristoranti de L’Espresso e di Identità Golose. Il divario architettonico tra l’esterno (un’anonima palazzina isolata) e l’interno, caratterizzato da eleganti spazi bianchi in stile minimal, rende “Sud” una piccola oasi gastronomica dove assaporare piatti di altissima qualità.

NapoliToday ha chiesto a Marianna come è nata la sua passione per la cucina e da dove trae ispirazione per i suoi nuovi piatti.

Quando è nata la sua passione per la cucina e come mai ha deciso di diventare una chef nonostante una laurea in lingue?  

“Quando ero bambina in casa cucinavano tutti, in particolare mio padre e mia nonna materna. Guardando la loro passione è stato inevitabile che mi innamorassi anche io della cucina. Ho deciso di fare la chef perché questa era la cosa che più amavo ed amo fare”.  

Come è nata l’idea di aprire un ristorante e perché proprio a Quarto?  

“Quando nel 2009 io e Pino Esposito, il mio socio, decidemmo di aprire un ristorante, escludemmo subito Napoli e Pozzuoli perché non c’erano licenze disponibili se non quelle ottenute pagando una ceditura a ristoratori esistenti, così scegliemmo Quarto, dove per la licenza dovemmo sostenere solo le spese di bollo. In qualche modo questo posto ci ha accolti e di questo gliene siamo grati”.  

Il 12 maggio “Sud” ha compiuto 8 anni. In questi anni ha ricevuto tantissimi riconoscimenti tra cui una stella Michelin. Qual è stata la chiave del suo successo?  

“Lavorare tanto e crederci sempre è l’unica via possibile. Il successo senza sacrifici è solo un fuoco di paglia”.  

Quante ore della giornata dedica alla cucina?  

“A seconda degli impegni posso passare in cucina dalle 8 alle 18 ore al giorno”.  

Quanto mette di sé un napoletano quando cucina?  

“Il cibo è profondamente radicato nella cultura napoletana, quando un napoletano cucina ci mette tutto se stesso”.  

C’è differenza se a cucinare è un uomo o una donna?  

“Non ci sono differenze! In fondo cucinare è un atto creativo e limitarne le possibilità ad una questione di genere è un errore. Fortunatamente il mondo sta cambiando in questo senso”.  

Da dove trae ispirazione per i suoi nuovi piatti?  

“Per me l’ispirazione è dappertutto, è nell’aria, nelle persone, nelle parole, nelle esperienze.. non c’è limite alla provvidenza”.  

Tre caratteristiche della sua cucina?  

“E’ una cucina attenta agli sprechi; è rispettosa della tradizione ma nonostante questo è aperta al mondo e alle sue contaminazioni; ed è una cucina aperta a tutti: da me vengono a mangiare i giovani come le famiglie, i napoletani come gli stranieri, gli anziani come i bambini”.  


Un piatto che un cliente di Sud deve necessariamente assaggiare per conoscerla?  

“La pasta! Chi viene da me e non mangia la pasta non mi ha conosciuta”.  

Una sua rivisitazione di un piatto tradizionale campano? 

“Da poco abbiamo reinserito nella carta di Sud la “Stratificazione di fresella”. Si tratta di una rivisitazione dell’omonimo tradizionale: noi la prepariamo mettendo una tartare di tonno rosso su strati di fior di latte, olive verdi, pomodori e pane croccante, e, alla base del piatto, dressing allo yogurt, riduzione di aceto balsamico e cipolla fresca”.  

Perché venire a mangiare nel suo ristorante?  

“Perché Sud fa bene al cuore, alla pancia e alla testa”.  

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