Crudo di pesce: dove mangiarlo a Napoli e come prepararlo a casa

Nel food con il termine “crudo di pesce” si indica l’insieme di pesci, crostacei e molluschi da servire rigorosamente crudi.

Quale pesce mangiare crudo Per poter essere mangiato crudo il pesce deve rigorosamente essere freschissimo: al naso deve profumare ancora di mare, al tatto deve essere consistente, compatto e sodo, e all’occhio la carne deve presentarsi brillante, vivida, assolutamente non opaca.

I vantaggi nel mangiare pesce crudo Molti i vantaggi nel mangiare il pesce crudo: si assimila una maggior quantità di acidi grassi essenziali e di vitamine termolabili (cioè deteriorabili ad alte temperature) molto utili all’organismo, si digerisce meglio, non fa ingrassare, è afrodisiaco (poco importa se per la scienza medica esiste soltanto un rapporto indiretto fra il cibo e il desiderio sessuale: l’importante è crederci). Sicuramente è buonissimo e consente di sperimentare sapori diversi, da quello intenso di tonno e pesce spada, a quello delicato della ricciola o della cernia, con infinite varietà di preparazioni, come carpacci e tartare, condimenti e accompagnamenti.

Preparare a casa il pesce crudo Contrariamente a quello che si crede, preparare il pesce crudo a casa è possibile, anche se non si dispone di un costoso abbattitore. Sono sufficienti pochi, semplici passaggi e un congelatore:

1) Abbattere: per abbattere la temperatura del pesce, con l'effetto di annientare eventuali parassiti come l'anisakis e batteri come gli stafilococchi, è indispensabile un congelatore con il simbolo 4 stelle, che garantisce i 30 gradi sotto zero, temperatura ottimale anche per evitare la formzione di cristalli di ghiaccio che poi, durante lo scongelamento successivo, provocherebbero la fuoriuscita di acqua e altererebbero la qualità delle carni. Non  sono adatti, quindi, i congelatori a 3 stelle dove, invece, la temperatura raggiunge solo i 18 gradi sotto zero, sufficiente per conservare i surgelati, ma non indicata per congelare. Sono le "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" a precisare che "l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C".  Gli stafilococchi vivono invece tra i 10 e i 45 gradi C.

2) Posizionare: il pesce, già diliscato e sfilettato ma possibilmente ancora con pelle e squame (contribuiscono a preservare la qualità della carne) andrà sistemato su una grata, poggiata su una teglia che possa raccogliere eventuali liquidi in eccesso, e posizionato in freezer per 10 minuti. Dopodiché sui filetti, senza estrarli dal freezer, andrà vaporizzata acqua con uno spruzzino almeno due volte, ad intervalli di circa 20 minuti, ogni volta girandoli: l’operazione serve a creare un film di ghiaccio (glassatura) a protezione delle carni. Invece di spruzzare l’acqua, è possibile immergere rapidamente i filetti in acqua freddissima (sempre per due volte, a distanza di 20 minuti). 

3) Frollare: Se si tratta di pesci di grandi dimensioni, è preferibile una frollatura – dalle 2 alle 6 ore in frigo, nella parte più fredda - che consentirà di far spurgare alla carne liquidi in eccesso e a renderla più tenera

4) Consumare: Per essere consumato il pesce va riportato a temperatura. Operazione che deve avvenire il più lentamente possibile: per questo va passato dal freezer al frigo, e solo dopo che ha raggiunto la temperatura di 4 gradi può essere impiattato

Attenzione: l'abbattimento serve per eventuali parassiti e gli stafilococchi, ma è inefficace per numerosi batteri e tossine, anche molto pericolosi. Per non correre rischi, dunque, è indispensabile acquistare il pesce e i molluschi solo da rivenditori autorizzati, che offrano garanzie in merito a provenienza e conservazione dei prodotti. 

Dove mangiare il crudo di pesce a Napoli: la scelta è vasta e per tutte le tasche

Per un'occasione importante: Cru...do rè: recentemente trasferitosi da Piazza Vittoria nei più ampi locali di via Carlo Poerio n. 45, è un must. Ottima la cantina. Formidabili i dolci. .  

Per fare colpo: L'Altro Coco Loco, in vicolo Santa Maria Cappella Vecchia n. 5, unisce all'ottima qualità dei prodotti l'ambiente sofisticato, molto glam. E' tra i ristoranti della Guida Michelin 

Per divertirsi: Pescheria Di Napoli, da 20 anni in via Vicinale S. Donato n.80,  a Pianura,  come pescheria, da due il debutto nella ristorazione con un successo inarrestabile che la vede meta di star e calciatori. Indispensabile la prenotazione (almeno una settimana prima). Irresistibile il menu di pesce a prezzo fisso. Il patron è un uragano di simpatia 

In famiglia: Fish Experience, in via Antignano, 10/12, da una delle pescherie storiche del Vomero, direttamente alla tavola, gestione familiare, con un'ottima scelta di pesce e crostacei, cortesia e simpatia

per i romantici: Officina del Mare,  in Piazzetta Marinari n. 20-21, pesce e champagne all'ombra del Castel dell'Ovo.